راز پنجم آشپزی موفق: شناخت و تهیه ابزار کار مناسب و تسلط بر کاربرد آنها

بی‌گمان پخت‌وپز و آشپزی نیازمند به داشتن حداقل ابزار مناسب مورد نیاز است. داشتن ابزار کامل‌تر و بهتر، منجر به آشپزی موفق‌تر و دسترسی به نتایج جالب‌تر خواهد شد. البته لزومی ندارد که همه‌ی این ابزارها را هم‌زمان تهیه کنید؛ ولی خرید و تکمیل تدریجی آن، بسته به نیاز و مقدار اهمیتی که به آشپزی می‌دهید؛ پیشنهادی معقول است. مطمئن باشید با ابزار کار بهتر، هم آشپزی برایتان آسان‌تر و جذاب‌تر می‌شود و هم غذاهایتان طعم و مزه و ظاهر بهتری خواهند داشت.
اما با فرض آن که در آغاز راهید و شروع کار آشپزی شما است؛ تهیه ابزار و وسایل را از کجا شروع کنیم؟ فرض کنیم دوران مجردی و دانشجویی است و می‌خواهیم نیمرو یا املتی تهیه کنیم. پس تابه‌ای مورد نیاز است. بنابراین از ساده‌ترین و حداقل‌ها شروع می‌کنم؛ و لیستی از ابزارهای کاربردی در آشپزی موفق را تقدیم حضور می‌نمایم. بدیهی است که این فهرست چنان طولانی است که به ناچار در بیش از یک شماره ارائه خواهد شد.

 


1. انواع تابه ترجیحاً با پوشش نچسب

تابه جزو کاربردی و ضروری‌ترین ابزارهای آشپزی است. از آن برای تهیه انواع املت، کوکو، خاگینه، پن‌کیک، کرپ، تفت دادن انواع گوشت و سبزی‌ها و حتی تهیه سس می‌توان استفاده کرد. تابه‌های نچسب که ساده‌ترین و ارزان‌ترین آن‌ها، تابه‌های آلومینیومی با پوشش تفلون هستند، مناسب‌ترند. البته نگهداری آنها نیاز به دقت و ظرافت دارد. مثلا نباید خراشیده شوند. بنابراین برای شستن آنها از ابر (اسفنج) استفاده کنید، نه سیم ظرفشویی!
ضمناً تابه‌ی تفلون داغ را بلافاصله زیر جریان آب سرد قرار ندهید. پس از پخت‌وپز صبر کنید، تا تابه به دمای محیط برسد؛ سپس آن را بشویید.
امروزه تابه‌ها در جنس‌های مختلف و متفاوت گوناگونی ساخته و عرضه می‌شوند. حتی تابه‌های با پوشش سرامیک در بازار ایران در دسترس هستند. تابه‌های استیل نیاز به مهارت بیشتری برای کاربری دارند و به آنهایی که کمی حرفه‌ای‌ترند، توصیه می‌شود. بدیهی است داشتن چند تابه در اندازه‌های مختلف به شما کمک می‌کند تا هم‌زمان بتوانید چند کار انجام دهید و یا در اندازه‌های متفاوتی غذا بپزید.

2. انواع شیرجوش

تابه‌های عمیق دسته‌دار در زبان فارسی شیرجوش نامیده شده‌اند. البته قطعاً تنها کاربرد آنها جوشاندن شیر نیست. در ایران اغلب قابلمه، جایگزین شیرجوش می‌شود. از آنها می‌توان برای جوشاندن و آماده‌سازی انواع پاستا، آب‌پز کردن انواع سبزی‌ها و حبوبات، تهیه و تغلیظ انواع سس و حتی برای روغن‌جوش کردن برخی مواد غذایی استفاده کرد. دسته بلند آن‌ها کنترلشان را آسان‌تر می‌کند. شیرجوش‌ها از نظر جنس و حجم تنوع زیادی دارند. انواع استیل آن مناسب‌ترند.

3. انواع قابلمه شامل قابلمه عصاره‌گیری

این نوع قابلمه اغلب دیواره‌های بلندی دارد و برای پخت غذا در مقادیر زیاد استفاده می‌شود. علاوه بر عصاره‌گیری، برای تهیه انواع سوپ، خورشت، پاستا و امثال آن نیز قابل استفاده هستند. ساختار این قابلمه، امکان آب‌پز شدن یک‌نواخت مواد غذایی را فراهم می‌کند. در ایران برای دم‌کردن برنج و پاستا نیز از قابلمه استفاده می‌شود.

 

4. اجاق گاز ترجیحاً فردار

پخت و پز نیاز به منبع تأمین حرارت دارد. این حرارت، در گذشته اغلب از طریق آتش تأمین شده و از این رو آن را اجاق نامیده‌اند. امروزه انواع دیگر اجاق هم‌چون اجاق‌های الکترونیک یا حتی موج‌پز (مایکروویو) نیز در دسترس است؛ اما هیچ کدام جای اجاق گازی را برای آشپزی حرفه‌ای نمی‌گیرد. مهم‌ترین دلیل این برتری در امکان تنظیم شعله و حرارت می‌باشد.

 

5. انواع چاقو

آشپزی بدون چاقو تقریباً غیر ممکن است. اگر جای کافی برای چاقوهای مختلف با کاربردهای تخصصی گوناگون ندارید؛ دست‌کم حتماً یک «چاقوی‌سرآشپز» تهیه کنید. این چاقو به تنهایی پاسخگوی قریب به اتفاق نیازهای شما برای بریدن و قطعه قطعه کردن انواع مواد غذایی خواهد بود.
این چاقو کاربردی‌ترین و مفیدترین ابزار شما خواهد شد؛ بنابراین یک چاقوی خوب و خوش‌دست بخرید و به‌خوبی از آن مراقبت کنید.
البته علاوه بر چاقوی‌سرآشپز، دست کم داشتن یک چاقوی دندانه‌دار (ارّه‌ای) ـ برای برش نان، گوجه‌فرنگی و امثال آن‌ها ـ و یک چاقوی کوچک همه‌کاره در آشپزخانه، بسیار مفید خواهد بود. چاقوهای کوچک در قیاس با چاقوی‌سرآشپز برای بسیاری برش‌ها ـ مثلاً پوست‌گیری یا خورد‌کردن ـ قدرت مانور بیشتری دارند.
هر چه بر آشپزی تسلط بیشتری پیدا کنید؛ به تهیه و داشتن چاقوهای بیشتر علاقه‌مند خواهید شد. چاقوی‌استخوان‌گیری، چاقوی نان، چاقوی‌برقی برش کیک، ساطور، چاقوی بورک و پیتزا، چاقوی پیاز و … نمونه‌هایی از چاقوهای کاربردی تخصصی‌تر هستند.


6. تخته‌کار

حالا که صحبت از چاقو شد، داشتن تخته‌کار مناسب به آشپزی و پخت‌وپز شما جلوه‌ی حرفه‌ای‌تری می‌دهد و هر چه مهارت بیشتری کسب کنید، کارتان را هم سریع‌تر و آسان‌تر می‌کند. ضمناً احتمال بریدن و آسیب رساندن به دست و انگشتان‌تان نیز کمتر خواهد شد.
امروزه در آشپزخانه‌های حرفه‌ای تا 7 رنگ تخته‌کار، برای تفکیک موادی که قرار است برش بخورند؛ تعریف شده است. برای شروع کار و برای آشپزی در خانه، توصیه می‌کنم که دست‌کم، تخته‌کار گوشت و سبزیجات خود را جدا کنید. تخته‌کارهای پلیمری قابلیت شست‌وشو در ماشین‌های ظرف‌شویی را نیز دارند.
بد نیست بدانید رنگ‌های تعریف شده برای تخته کارهای حرفه‌ای که اغلب ضدباکتری و تعفن نیز هستند به شرح زیر تعریف شده است:
قرمز: برای گوشت‌های خام به‌ویژه گوشت‌های قرمز
آبی: برای ماهی خام و سایر موجودات دریایی
زرد: برای گوشت ماکیان (+ گاهی گوشت پخته)
سبز: برای سالاد و میوه و سبزیجات خام
سفید: برای مواد لبنی همچون پنیر (+ گاهی برای نان و شیرینی)
قهوه‌ای: برای نان و شیرینی در صورت لزوم مواد غذایی پخته (+ گاهی برای سبزی‌ها)
بنفش: برای مواد آلرژی‌زا

 

7. قیچی آشپزخانه

قیچی مکمل چاقوهای شما است. برای باز کردن بسته‌های غذایی تا خورد کردن سبزیجات و قطعه‌بندی کردن مرغ و ماهی و بسیاری کارهای دیگر مفید خواهد بود. بعضی قیچی‌ها نقش گردوشکن و دربازکن را نیز ایفا می‌کنند. برخی نیز با داشتن تیغه‌ی دندانه‌دار به درد فلس‌گیری ماهی نیز می‌خورند.

8. پوست‌کن

پوست‌کن خوب به تنهایی کافی است تا شما را به آشپزی علاقه‌مند کند. ضمناً ابزار مفیدی برای پوست‌گیری انواع میوه و صیفی و نیز مناسب برای ورقه و نواری کردن امثال هویج جهت استفاده در تزیین غذا و سالاد می‌باشد. ناگفته نماند که پوست‌کن، برای لایه‌برداری از پنیرهای سفت نیز کاربرد دارد.

 

9. مجموعه‌ای از انواع ملاقه و کف‌گیر و برگردان

برای زیر و رو کردن یا برگرداندن ماهی، برگر، شامی، کتلت و کوکو، تا کشیدن برنج و سوپ و آش و انتقال پاستا به ظرف سرو و بسیاری امور دیگر به این مجموعه‌ی مفید، نیاز خواهید داشت.
داشتن قاشق یا کف‌گیر برگردان، از جنس سیلیکون انعطاف‌پذیر و مقاوم در برابر حرارت، که در ایران «لیسک» نامیده شده، برای پیشگیری از آسیب به ظروف و تابه‌ها توصیه می‌شود. این ابزار مفید، در برگرداندن نیمرو تا تخلیه کامل سس و خمیر شل و امثالش از ظروف، کاربرد دارد.

10. ظروف و ابزار سرو غذا

غذای تهیه شده را باید خورد! بنابراین صرف و سرو غذا نیز نیاز به ابزار و ظروفی دارد. از قاشق، چنگال و کارد غذاخوری تا دیس، بشقاب، کاسه، پیاله، لیوان و امثالش مورد نیاز است. ظروف چینی اغلب زیباتر و بهداشتی‌ترند. در مورد قاشق و چنگال نیز انواع استیل مطلوب‌تر خواهد بود.

 

11. رنده و زستر

رنده‌های کلاسیک امروزی، برای نخستین بار در 1540 در فرانسه برای رندیدن پنیر ابداع شده‌اند. اما کاربرد آن‌ها انتها ندارد. شما برای تهیه انواع سوپ و سالاد و حتی برای رنده کردن میوه‌ی نارگیل یا پوست لیمو و پرتقال (تهیه زِست) به رنده نیاز خواهید داشت. هرچند رنده‌های اختصاصی برای کارهای مختلف طراحی شده اند؛ ولی یک رنده کلاسیک و معمولی بسیاری از همان کارها را می‌تواند با کمی سختی بیشتر برای شما انجام دهد.

12. آبکش

هر آشپزخانه‌ای برای آبکش کردن پاستا و برنج و شستن سبزیجات و امور این‌چنینی دست‌کم به یک آبکش مناسب نیاز دارد. اگر آبکشی مناسب اندازه‌ی یکی از قابلمه‌های متوسط خود نیز داشته باشید، می‌توانید از آن‌ها به عنوان بخارپز نیز استفاده کنید.

 

13. دربازکن

برای گشودن درب انواع کنسرو و تشتک بطری‌ها به این ابزار نیاز خواهید داشت. بعضی از انواع دربازکن حاوی مفتول مارپیچ برای خارج کردن چوب‌پنبه نیز هستند. برخی نیز امکان باز کردن درب کنسروهای شیشه‌ای را نیز فراهم می‌کنند.

 

14. گوشت‌کوب و پوره‌کن

برای پوره کردن سیب‌زمینی یا تهیه گوشت‌کوبیده در غذایی چون آبگوشت ایرانی مورد نیاز خواهد بود. برای له کردن سیب‌زمینی استفاده از کوبه بهتر از رنده کردن است، چون نشاسته کمتری آزاد می‌کند و بافت پوره‌ی سیب‌زمینی مطلوب‌تری به‌دست خواهد آمد. کوبه یا پوره‌کن، در تهیه پوره‌ی انواع حبوبات در پیش‌غذایی همچون حمص یا پوره کردن کدوحلوایی و امثالش نیز کاربرد دارد.

15. انواع قیف

برای انتقال مایعات و پودرها از ظرفی به ظرفی دیگر مورد نیازتان خواهد بود. قدمت استفاده از قیف دست‌کم به حدود دو هزار سال قبل برمی‌گردد.

 

16. ظروف نگهداری در ابعاد و مدل‌های مختلف

برای نگهداری ادویه، انواع سس و سایر مواد اولیه خام یا پخته به این ظروف نیاز خواهید داشت. بهتر است ظروفی که انتخاب می‌کنید قابلیت شست‌وشو در ماشین ظرفشویی، استقامت در برابر دمای انجماد و نیز تحمل حرارت مایکروویو را داشته باشند.

17. پیمانه‌ها و قاشق‌های اندازه‌گیری

در شماره نخست ویکی‌خوشمزه اندازه‌گیری درست و دقیق را به عنوان اولین و مهم‌ترین رمز و راز آشپزی موفق معرفی کرده بودم. بنابراین شما حتما به پیمانه‌های اندازه‌گیری برای پخت‌وپز مخصوصاً در مورد دسر، شیرینی و نان‌ها نیاز دارید.

 

18. ترازو

ترازوی دقیق برای کلان‌پزی و آشپزی در مقادیر انبوه و تجاری ضروری است. انتخاب ترازوی دیجیتال بهتر است و دقت آن بستگی به نیاز و اندازه پخت‌وپز شما دارد. اگر سفارش خانگی می‌گیرید، برای محاسبات قیمت تمام شده نیز، به ترازو نیاز دارید. توصیه می‌کنم مقاله مذکور را بازخوانی کنید.

 

19. انواع انبر

انبرها هم در پخت‌وپز برای برگرداندن و زیرورو و جابه‌جا کردن مواد غذایی در حال پخت، و هم در انتقال و سرو غذا و سالاد مفید هستند. در حقیقت انبر در راستا و امتداد، و جزئی از دست شما است. البته انبر دست شما را درازتر می‌کند و مانع سوختگی و آسیب احتمالی آن می‌شود.
بد نیست بدانید که برخی کتب مذهبی کلیمی آورده‌اند که خدا پس از آفرینش شش روزه و پس از استراحت در روز هفتم، نخستین انبر را آفریده و به بشر اهداء کرده است.

20. سیرله‌کن

یکی از مزایای استفاده از سیرله‌کن به جای ریز یا له کردن سیر با چاقو این است که میتوان از گرفتن پوست حبه‌های سیر چشم‌پوشی کرد. از طرفی سیر له شده رایحه و عطر بیشتری آزاد می‌کند. البته این نظریه بین آشپزها مخالفینی نیز دارد!

 

21. هاون و کوبه

هاون یکی از قدیمی‌ترین ابزارهای آشپزی در سراسر جهان است. استفاده از آن به دوران پارینه‌سنگی (عصر حجر) باز می‌گردد. برای خُرد کردن، له کردن، شکستن، پوره کردن، ساییدن و کوبیدن مواد غذایی به کار می‌رود. در آشپزی ایرانی در به‌عمل‌آوری ادویه به‌خصوص زعفران کاربرد دارد. در گذشته که غذاساز برقی نبود برای تهیه انواع کوفته و کوبیده استفاده می‌شده است.

22. یخچال و فریزر

یکی از نیازمندی‌های آشپزی موفق دانستن روش‌های نگهداری مواد غذایی خام و پخته است. در گذشته آشپزهای خوش‌فکر روش‌هایی متفاوتی، از نمک سود و قورمه کردن گوشت تا تبدیل میوه‌جات به رب، ترشی و مربا، و از خشک کردن مواد تا تخمیرشان (مثلاً تبدیل شیر به پنیر)، برای این منظور مهم به‌کار می‌بردند. امروزه چه در آشپزخانه‌ها و چه در صنایع غذایی مواد نگهدارنده و یخچال و فریزر ـ و اخیراً فناوری نانو ـ تا حدود زیادی جایگزین روشهای پیشین شده‌اند.
برای انتخاب یخچال و فریزر باید به کیفیت عایق‌بندی و قدرت موتور (کوندانسور) و دامنه پایین‌ترین تا بالاترین دما و حجم محفظه داخلی دستگاه توجه داشته باشید.

 

23. چاقوتیزکن

اگر چاقو دارید، حتما به چاقوتیزکن یا مصقل (صیقل‌دهنده) نیز نیاز خواهید داشت. یکی از خطاهای رایج در ایران سپردن چاقوی زبان‌بسته به دست ماشین سنگ‌تراش کلیدسازهای دوره‌گرد است.

 

24. پیش‌بند و کلاه‌آشپزی

پیش‌بند جلوی آلوده شدن لباس‌های شما را می‌گیرد. کلاه نیز هم نقش عرق‌گیر دارد و هم مانع ریزش احتمالی مو داخل غذا خواهد شد.

 

25. دستمال و حوله آشپزخانه

بدیهی است که محیط آشپزخانه شما باید تمیز باشد. این قانون دوم آشپزخانه است. قانون اول این است که همه چیز سر جایش باشد. فرانسوی‌ها آن را «میز آن پلاس» می‌گویند. افزون بر امور مربوط به نظافت و پاکیزگی، برای امور دیگری نیز دستمال و حوله در آشپزخانه لازم است. مثلاً جلوگیری از سر خوردن تخته‌کار و یا جدا کردن دمار از فیله روی تخته‌کار از آن جمله‌اند.

 

می‌تونید ادامه این مقاله را در شماره‌های آینده ویکی‌خوشمزه مطالعه بفرمایید.

آخرین مقالات منتشر شده

کادایف قالبی

مواد لازم: خامه: 150 گرم شیرعسلی: یک‌دوم پیمانه رشته‌ی کنافه (شعریه): یک بسته 500 گرمی (مصرف به مقدار نیاز) کره‌ی ذوب‌شده: 50 گرم پودر پسته برای تزیین: به مقدار لازم

ادامه مقاله »

سوپ ییلاق ترکیه

مواد لازم: آب: 7 پیمانه روغن مایع: 3 قاشق غذاخوری نمک و نعنا خشک: به مقدار لازم برنج: نصف پیمانه ماست: 1 پیمانه تخم‌مرغ: 1 عدد آرد: یک‌چهارم پیمانه  

ادامه مقاله »

خوراک مرغ پنیری

مواد لازم برای 6 نفر: پنیر موتزارلا: 180 گرم، رنده شده کره: 50 گرم پیاز: یک عدد متوسط سینه‌ی مرغ: یک عدد نمک و فلفل: به مقدار لازم قارچ: 250

ادامه مقاله »

شیرینی برنجی

مواد لازم: روغن جامد ذوب‌شده: 125 گرم پودرقند: 70 گرم پودر هل: نصف قاشق چای‌خوری گلاب: 1 قاشق غذاخوری زرده‌ی تخم‌مرغ: 1 عدد سفیده‌ی تخم‌مرغ: نیم عدد آردبرنج: 250 گرم

ادامه مقاله »

حلوای زنجفیل ارومیه

مواد لازم: آرد: 3 پیمانه پودرقند: به مقدار لازم کره: 100 گرم پودر زنجفیل: 2 قاشق غذاخوری پودر پسته: برای تزیین   طرز تهیه: ابتدا آرد را در قابلمه‌ای ریخته

ادامه مقاله »

سرمقاله

میان ربنای سبز دستانت دعایم كن با سلام و عرض ادب و احترام خدمت خوانندگان گرامی نشریه ویکی‌خوشمزه همان‌طور كه فرموده‌اند، روزه از بارزترین و آشكارترین عبادت‌هایی است كه می‌تواند

ادامه مقاله »

مسقطی

مواد لازم: پودر نشاسته: یک‌دوم پیمانه آب سرد: 2 پیمانه گلاب: یک‌دوم پیمانه شکر: سه‌چهارم پیمانه پودر هل: یک‌دوم قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده: 1 قاشق غذا‌خوری   طرز تهیه: داخل

ادامه مقاله »

خوش آمدید!

لطفا از طریق فرم زیر به حساب کاربری خود وارد شوید

بازیابی گذرواژه

لطفا جهت بازیابی گذرواژه، نام کاربری و یا ایمیل خود را وارد نمائید.

ورود / عضویت

Add New Playlist