اندک اندک بوی بهاری متفاوت می‌رسد. بهاری که در آن قرار است دید و بازدیدها کم باشد یا نباشد. ما نیز در این شماره ویکی‌خوشمزه به استقبال چنین بهاری رفته‌ایم و با فرض این که شما عزیزان خانه‌نشین هستید و حوصله‌تان سرخواهد رفت؛ مطالبی مرتبط با نوروز فراهم کرده‌ایم و امیدواریم دست کم با مطالعه آن‌ها کیفتان کوک شود. اگر همتی کنید ـ و حتی اگر نخستین باری است که دست به آرد و امثالش میزنید ـ پخت و پزی را هم تجربه کنید و کام دوستان و آشنایان را شیرین کنید که فبها المراد! که بهتر از این نمی‌شود.از سویی دیگر، در این بهار دیگرگونه، ما نیز تفاوت را از نحوه‌ی ارائه مطالب آغازیدیم. شما خوبان محتوای ویدئویی ما را در چهار مطلب تجربه خواهید کرد. مطالب مربوط به «نان نخودچی»، «قطاب»، «شیرینی گردویی» و «ماهی شکم‌پر در خمیر» به صورت ویدئویی نیز تقدیم حضور شده‌اند…

خواص غذایی هفت سین

تحریریه مجله

در شرایط کنونی توصیه می‌شود که سفر نکنید؛ اما اگر ضرورتی موجب این سفر احتمالی در شرایط کرونایی شد؛ رعایت بهداشت فردی و جمعی در طول سفر، تندرستی و شادكامی را برای اعضای خانواده به همراه خواهد داشت. بنابراین بهتر است به نكات زیر توجه كنید:۱ـ اگر در مسافرت، از انواع كنسروها استفاده می‌كنید، حتماً قبل از مصرف آنها را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.۲ـ در طول مسافرت از مصرف انواع فرآورده‌های لبنی غیرپاستوریزه (بدون پروانه ساخت و تاریخ مصرف) خودداری كنید.۳ـ از مصرف انواع غذاهای خام و نیم‌پز پرهیز كنید.۴ـ سعی كنید از غذاهای ساده و متناسب استفاده كنید تا كمتر دچار بیماری و خصوصاً مسمومیت غذایی شوید.۵ـ سعی كنید مواد غذایی را در طول سفر از نور و حرارت مستقیم دور نگهدارید.۶ـ غذاها را برای مصرف یك وعده تهیه كنید.۷ـ به هیچ وجه از یخ‌های قالبی كه كنار جاده‌ها عرضه می‌شود، استفاده نكنید. چرا كه به منبع آب مورد استفاده‌ی آن اطمینانی نیست.۸ـ سعی كنید حتی‌المقدور از مواد غذایی كه دست‌فروشان عرضه می‌كنند، استفاده نكنید…

ماهی شکم پر در خمیر

تحریریه مجله

مایه خمیر، شکر، آب، روغن زیتون و زردچوبه را با هم مخلوط کرده، نمک را به آرد اضافه کنید. سپس آرد را کم‌کم روی مواد مایع افزوده و هم بزنید تا خمیری لطیف و منسجم به‌دست آید.سطح میز کار را آردپاشی کنید و خمیر را به کمک وردنه باز کنید. ماهی پخته و سرد شده را در یک طرف خمیر گذاشته و طرف دیگر خمیر را روی ماهی بکشید و اضافات خمیر را برش دهید. در پایان ماهی خمیری را رومال زرده‌ی تخم‌مرغ کنید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه بپزید…

سبزی پلو با ماهی

تحریریه مجله

آب را جوش بیاورید و برنج و نمک را در آن ریخته و برنج را بپزید، در آخر پخت سبزی‌های خردشده را اضافه کنید. ملاک پخته شدن برن، مقدار نرم شدن آن است. اگر برنج را از قبل در آب شور غلیظ خیسانده باشید، ۵ تا ۱۰ دقیه جوشیدن برای نرم شدن مغز آن و از دست دادن حالت استخوانی کفایت می‌کند. برنج را آب‌کش کرده و کمی آب و روغن در آب‌کش روی آن بریزید تا از چسبیدن برنج‌ها به هم هنگام دم‌کردن جلوگیری شود.کمی روغن در قابلمه ریخته و نان‌ها را در کف قابلمه و روی روغن بگذارید. مخلوط برنج و سبزی را به قابلمه افزوده و آن را دم کنید. ماهی را به قطعات دلخواه برش بزنید.نمک، فلفل و ادویه‌ها را با آرد مخلوط کنید. ماهی را در آرد بزنید. سپس در روغن داغ شده در تابه مناسب سرخ کنید. ماهی را همراه با سبزی‌پلو سرو نمایید. هنگام سرو روی برنج روغن حیوانی یا کره بریزید…

گاه نامه ویکی تماس شماره 106 - ویکی خوشمزه 1 - 58199

مجله اینترنتی ویکی تماس

شماره 106 – ویکی خوشمزه
نسخه کامل گاه‌نامه را از اینجا تهیه نمائید

3 بعدی ورق بزنید

خرید نسخه PDF

قلیه میگوی عربی

تحریریه مجله

پیاز و سیر را در روغن و با حرارت ملایم تفت دهید و سپس شنبلیله و گشنیز را اضافه کرده و آن‌ها را با حرارت ملایم سرخ کنید. میگو را به مواد اضافه نموده و به مدت ۳ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. سپس فلفل قرمز، نمك، زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید.گوجه‌فرنگی و ربّ آن را به میگو افزوده و به مدت ۵ دقیقه تفت دهید. تمرهندی را پس از خیساندن و جدا کردن هسته به همراه ۱ پیمانه آب به میگو اضافه نمایید. حرارت را زیاد نمایید تا آب به جوش بیاید و بعد از جوش آمدن حرارت را ملایم نمایید…

نان یا شیرینی نخودچی

تحریریه مجله

روغن جامد را کمی هم‌بزنید تا یک‌دست شود. سپس به همراه پودر قند کاملاً هم‌بزنید تا سبک و کرمی رنگ شود. سپس هل را اضافه کرده و در نهایت آردها ـ که سه بار الک شده ـ را اضافه کنید.خمیر حاصل را به‌خوبی ورز دهید و آن را داخل نایلون به مدت یک شب در دمای محیط، استراحت دهید.پس از استراحت، خمیر را روی میز کار، به ضخامت یک سانتیمتر باز کرده و قالب بزنید و در فر با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد، به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.برای پخت نخودچی و سایر شیرینی‌های سنتی از روغن جامد مرغوب استفاده کنید…

شیرینی گردویی

تحریریه مجله

زرده‌ی تخم‌مرغ، وانیل، هل و پودر شکر را به مدت ۳ دقیقه با دور پایین هم‌زن برقی بزنید تا رنگ آن روشن و کرمی رنگ و غلیظ و کشدار شود.آب لیموترش و گردوی خرد شده را اافزوده و با قاشق مخلوط کنید.فر را روی حرارت ۳۲۰ درجه‌ی فارنهایت (۱۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) روشن و گرم کنید. کف سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید. از مواد با کمک قاشق چای‌خوری با فاصله، روی کاغذ بگذارید و روی آن‌ها پودر پسته بپاشید.سینی را درفر قرارداده و شیرینی ها را به مدت ۱۰-۱۲ دقیقه بپزید تا زیرشان کمی طلایی شود. سینی را از فر بیرون آورده و شیرینی‌ها را پس از سرد شدن کامل، از کاغذ جدا کنید. این شیرینی برای ۱۵ روز در دمای محیط و مدت بیشتری در یخچال ماندگاری دارد…

اندر حکایت قطاب

تحریریه مجله

قطاب نوعی شیرینی ایرانی است که هم اهالی یزد و هم اهالی کرمان داعیه آن دارند. تفاوت آنجاست که یزدی‌ها برای مواد میانی یا مغز آن از بادام خرد شده و کرمانی‌ها از گردو یا پسته استفاده می‌کنند.گویا پیشینه مستند آن به دوران قاجار برمی‌گردد. قطاب در حقیقت نوعی دونات ایرانی شده است. نوع مقتصدانه‌ی آن مواد میانی ندارد و در عوض در نوع اعیانی‌ترش به جای پودر قند در پوشش بیرونی از عسل استفاده می‌شود.قطاب عضو خانواده شیرینی‌های خشک است. شیرینی‌های خشک در قیاس با شیرینی‌های تر ماندگاری بیشتری دارند. از این رو برای پذیرایی در ایام عید نوروز شیرینی مناسبی محسوب می‌شود.می‌توان در مواد میانی خلاقیت بکار برد و از انواع مغزها و ادویه یا طعم‌دهنده‌های دیگر در تهیه آن استفاده کرد. از طرفی در شکل بستن آن نیز می‌توان تنوع بیشتری در نظر گرفت. در فیلم مربوط به آموزش قطاب، من آن را به شکل سمبوسه خمیری بسته‌ام. شما می‌توانید از قالب پیراشکی زن برای سهولت کار استفاده کنید…

آگردک

تحریریه مجله

ابتدا کره را روی حرارت ذوب کرده و بگذارید تا به دمای محیط برسد. آرد برنج و آرد گندم را جداگانه الک، سپس وزن کنید و با هم در کاسه‌ای یک بار دیگر الک کنید.کره‌ی خنک شده و پودرقند را با هم‌زن به مدت ۵ دقیقه بزنید تا یکدست و صاف شود. سپس آردها را که از قبل آماده کرده‌اید، اضافه کرده و هم بزنید. از این مرحله به بعد باید خمیر را با دست ورز دهید تا کم‌کم مواد به خورد هم رفته و در انتها خمیری یکدست و منسجم داشته باشید. زمانی خمیر آماده است که اگر تکه‌ای از آن را در دست گرد کنید، به صورت یک توپ درآمده و از هم نپاشد و ترک نخورد. ورز دادن خمیر با دست حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد. برای تسریع در کار می‌توانید خمیر را چند بار با چرخ گوشت چرخ کنید. دقت کنید خمیر را بعد نرم و یک‌دست شدن ورز ندهید؛ چون به روغن می‌افتد. خمیر آماده شده را در ظرفی در پوشیده در محیط آشپزخانه به مدت ۴ ساعت استراحت دهید. بعد از طی شدن زمان استراحت سینی فر را کمی چرب کرده و فر را روی حرارت ۱۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. خمیر را به دو قسمت تقسیم کرده و یک قسمت آن را با پودر زنجبیل و بخش دیگر را با پودر هل مخلوط نمایید…

شیرینی برنجی

تحریریه مجله

روغن جامد ذوب‌شده را با پودرقند مخلوط و پودرقند را در آن حل کنید. سپس پودر هل، گلاب، زرده و سفیده تخم‌‎مرغ را اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. آردبرنج الک‌شده را کم‌کم اضافه کرده و مواد را در حد مخلوط شدن ورز دهید تا به روغن نیافتد. نیمی از خمیر را جدا کرده و با زعفران دم‌ کرده مخلوط کنید تا به رنگ مورد نظر درآید. خمیرها را در نایلون گذاشته و در دمای محیط به‌مدت یک روز استراحت دهید.پس از یک روز، از خمیر به اندازه‌ی فندق برداشته، گرد کرده و داخل سینی فر قرار داده و مهر مخصوص شیرینی برنجی را داخل آرد فرو برده و آرد اضافه آن را گرفته و روی توپ‌هایی که داخل سینی قرار داده‌اید، کمی فشار دهید. به‌دلخواه کمی از خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده با وردنه بازکرده و با کاتر موردنظر از خمیر بریده و داخل سینی فر قرار دهید. در پایان، تخم‌خرفه را روی آن بپاشید. این شیرینی را در طبقه‌ی وسط فر با حرارت ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه بپزید…

شیرینی پادرازی

تحریریه مجله

تخم‌مرغ کامل را کمی با چنگال هم زده، پودرقند و شربت یا عسل را به آن اضافه کرده، هم بزنید و کنار بگذارید تا حل شود. روغن را کمی با مفتول هم‌بزنید تا باز شود. آردها را اضافه کرده و برای مدت تقریبی۱۰ دقیقه به هم‌زدن ادامه دهید تا مخلوط کرمی، سبک و چسبنده‌ای حاصل شده، رنگ آن روشن شود. مخلوط تخم‌مرغ را افزوده و فقط در حد یک‌دست شدن هم‌بزنید. سپس مواد را با لیسک برداشته و به دو قسمت تقسیم کنید. به یک قسمت پودرزنجبیل و به قسمت دیگر پودرهل اضافه کنید. اگر خمیر به‌دست آمده خیلی شل و چسبنده است، جای نگرانی نیست در یخچال روغن آن بسته و سفت خواهد شد و در فر نیز وانمی‌رود. خمیر را با پوشش ترجیحاً یک شــب در یخچال قرار دهید. سپس آن را روی سطحی که کمی آردپاشی شده ورز داده و بــه ضخامت ۴ تا ۵ میلیمتر باز کرده، با کاتر شیرینی زبان، قالب بزنید و در سینی فر بچینید…

شیرینی بادامی صدفی

تحریریه مجله

فر را با حرارت ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن كنید. كف سینی فر را كاغذ بیاندازید.كره را كه در دمای محیط قرار داده‌اید و كاملاً نرم شده را به همراه پودرقند بزنید تا كاملاً سبك و پفی شود. اسانس وانیل و بادام را اضافه و مخلوط كنید. دو سوم از آرد تركیب شده با نمك را اضافه کرده و با سرعت كم هم‌زن مخلوط كنید. پودر بادام و بقیه آرد را افزوده و دوباره با هم‌زن برقی مواد را هم‌بزنید؛ تا مخلوط یك‌دست شود. خمیر را داخل قیف با ماسوره‌ای كه برای شیرینی بامیه استفاده می‌كنید، بریزید و به اشكال دلخواه مثل صدف و یا شكوفه‌ی كشیده روی كاغذ شکل دهید.شیرینی‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه تا زمانی كه كمی طلایی شوند، در فر بپزید. بعد از خنك شدن شیرینی‌ها را در شكلات ذوب شده فرو برده و سپس در پودر پسته یا بادام بزنید و روی كاغذ روغنی بگذارید تا شكلات سفت شود…

شیرینی آلمانی

تحریریه مجله

روغن جامد و پودرقند را با هم‌زن برقی بزنید تا کمی تغییررنگ داده، سبک شود. سپس تخم‌مرغ و وانیل را اضافه کرده، مخلوط کنید. در آخر شیرخشک و آرد را افزوده و خمیر را جمع کرده، داخل نایلون قرار داده و به مدت ۴ تا ۵ ســاعت داخل یخچال اســتراحت دهید. پیش از استراحت، خمیر چسبناک است و پس از قراردادن در یخچال چسبناکی خمیر از بین می‌رود. خمیر را با ۳۳۰ گرم آرد آماده کنید و پس از اســتراحت در صورتی که خمیر چسبناک بود باقیمانده آرد را کم‌کم روی میز کار پاشیده و خمیر را روی آرد ورز دهید تا چسبناکی آن از بین برود. سپس تکه‌های کوچک از خمیر را روی سطح آردپاشی با وردنه، به ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلی‌متر باز کنید. با کاتر قلب یا هر کاتر دلخواه از خمیر جدا کرده و در ســینی به فواصل منظم چیده و در فر از پیش گرم شده با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، بپزید.پس از پخت و خنک‌شدن شیرینی‌ها، روی یکی از آنها را شکلات زده و کنار بگذارید تا شکلات ببندد. سپس دو عدد از شیرینی‌ها را با مارمالاد به هم بچسبانید، یعنی روی یک عدد شیرینی ساده مارمالاد قرارداده و شیرینی با رویه‌ی شکلاتی را روی آن قرار دهید…

شیرینی كشمشی با مایکروویو

تحریریه مجله

ابتدا دستگاه را با دمای ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم كنید (پیش‌گرمایش با كلید كانوكشن). روغن جامد نرم شده را در ظرفی بریزید، سپس پودرقند و وانیل را كم‌كم به آن اضافه کرده و با هم‌زن بزنید تا كاملاً سفید شود. تخم‌مرغ را نیز به آن اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه هم‌بزنید تا تخم‌مرغ كاملاً با مواد مخلوط شود.آرد و بیكینگ‌پودر الك شده را به آرامی اضافه كنید و با لیسك به صورت دورانی فقط در حد مخلوط شدن هم‌بزنید و در آخر كشمش را به آن اضافه كنید.کف ظرف مناسبی كاغذ روغنی انداخته و با قاشق چای‌خوری از خمیر شیرینی برداشته و با فاصله مناسب در ظرف بگذارید. شیرینی را به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه با دمای ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد در دستگاه بگذارید تا كف شیرینی كمی طلایی شود (ظرف را روی سه‌پایه كوتاه فلزی قرار دهید). می‌توانید برای ریختن خمیر از قیف هم استفاده كنید…

مربای آجیل

تحریریه مجله

گردو، پسته و بادام را به طور جداگانه چند ساعت در آب خیس كنید. سپس پوست آن‌ها را بگیرید. سپس آن‌ها را روی دستمال تمیزی پهن كنید تا خشك شوند.فندق‌ها را در سینی فر ریخته و حدود ۱۰ دقیقه در فر قرار دهید و در این فاصله یكی دو بار آن‌ها را زیر و رو كنید. سپس آن‌ها را در میان دو كف‌دست مالش دهید تا پوست آنها جدا شود. آب و شكر را با هم مخلوط كنید و روی حرارت قرار دهید تا كمی قوام بیاید. سپس هل، خلال نارنج، پرتقال و گریپ‌فروت را اضافه كرده و چند دقیقه بجوشانید. سپس جوهرلیمو را اضافه كنید و پس از چند دقیقه فندق را به شیره‌ی در حال جوش اضافه كرده و صبر كنید تا یك جوش كوچك دیگر هم بزند.سپس حرارت را خاموش كنید و بگذارید تا شیره كمی خنک شود. بعد گردو، پسته و بادام را به شیره‌ی ولرم اضافه كرده و صبر كنید تا شیره كاملاً سرد شود. بعد ظرف مربا را به مدت یك هفته و بدون در داخل یخچال قرار دهید تا شیره به خرد آجیل برود. سپس آن را در ظرف مورد نظر ریخته و سرو كنید. این مربا را می‌توانید در فریزر هم نگهداری كنید…

سس‌ها؛ راز چهارم آشپزی موفق

تحریریه مجله

…در پخت و پز، سس نوعی ماده غذایی مایع، خامه‌ای یا نیمه‌جامد است که روی غذاهایی سرو شده یا در تهیه غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد. بیشتر سس‌ها معمولاً به‌تنهایی مصرف نمی‌شوند. آنها به بشقاب‌های سرو غذا عطر و طعم، رطوبت و یا ظاهری جذاب می‌بخشند.سس کلمه‌ای فرانسوی است که از ریشه‌ی لاتین سالسا به معنی نمک گرفته شده است. احتمالاً قدیمی‌ترین سس ثبت شده اروپایی، گاروم است. گاروم نوعی سس ماهی است که رومیان باستان، فینیقی‌ها، یونانیان، کارتاژها و بیزانسی‌ها، از آن استفاده می‌کردند.هر چند که دوبانجیانگ، خمیر لوبیای سویای چینی نیز در منابع کتبی چینی مربوط به «آیین‌های ژو» در قرن سوم پیش از میلاد، به عنوان سسی باستانی ذکر شده است.سس‌ها الزاماً به یک جزء مایع نیاز دارند و امروزه عنصری اساسی و کاربردی در آشپزخانه‌های سراسر جهان هستند.از سس‌ها می‌توان برای غذاهای شیرین یا شور استفاده کرد. آن‌ها ممکن است مانند سس مایونز به صورت سرد تهیه شده و سرد نیز سرو شوند. همچون سس پستوی ایتالیایی، سرد تهیه شده، ولی وِلَرم سرو شوند. مانند بشامل گرم پخته شده و گرم نیز سرو شوند. مثل سس سیب سرد پخته و سرد سرو شوند.ممکن است سس‌ها، به‌ویژه در رستوران‌ها توسط آشپزها تهیه شده و تازه باشند. اما امروزه بسیاری از آن‌ها مانند سس وُرچِستِرشایِر، سس اچ.پی. (منسوب به مجالس عوام و اعیان بریتانیا، به مناسبت اولین سِروَش در مهمانی شامی در پارلمان بریتانیا، در قرن نوزدهم که امروزه نمادی از فرهنگ بریتانیایی محسوب می‌شود)، سس‌سویا یا سس گوجه‌فرنگی به صورت صنعتی تولید و فروخته می‌شوند…

۵ سس مادر فرانسوی که هر آشپزی باید بشناسد!

تحریریه مجله

پنج سس مادر فرانسوی عبارتند از: بِشامِل، وِلوتِه (مخملی)، اسپانیول (اسپانیایی)، هُلاندِز (هُلَندی) وگوجه‌فرنگیبرای یادگیری نحوه ساخت هرکدام ادامه مطلب را بخوانید.در قرن نوزدهم، «ماری آنتوان كارِم» در اثر خود تحت عنوان «هنر آشپزی فرانسوی در سده‌ی نوزدهم»، سس‌های بشامل، ولوته (مخملی)، اسپانیول وگوجه فرنگی را به عنوان عناصر اصلی سایر سس‌ها مطرح كرد. بعدها، سس هلندی (هلاندز) به این مجموعه افزوده شد. از آن پس، بسیاری از مردم سس‌های خوش طعم فراوان دیگری از سراسر جهان را، مشتقات این پنج سس می‌دانند. اگرچه برخی ممکن است در مورد اختلاف فاحش سس چیمیچوری یا سس شکلات با سس‌های مادر مذکور اظهار نظر کنند و ان قلتی بیاورند!تهیه ۵ سس مادر فرانسوی ممکن است کمی دشوار به نظر برسد، اما تسلط بر تهیه آن‌ها، که با چند تکنیک آسان و چند ماده ساده، شدنی است؛ اعتماد به نفس شما در آشپزی را فوق العاده افزایش خواهد داد؛ آنگاه وسوسه خواهید شد که آن‌ها را در غذاهای بیشتری تجربه کنید!غیر از عطر و طعم، مهم‌ترین ویژگی هر سس، قابلیت چسبندگی آن به مواد غذایی است. این چسبندگی نشانگر غلظت و پایداری سس است…

سس‌های مورنـی، دانکی (الاغ) و پنیر فوری

تحریریه مجله

در یک قابلمه متوسط کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید. سپس آرد را افزوده و با لیسک هم بزنید. روی حرارت ملایم برای حدود ۲ دقیقه بپزید تا کره و آرد مخلوط شوند و بوی خامی آرد ـ بدون تغییر رنگ ـ برود. شیر را به آرامی افزوده و هم زدن را برای ۳ تا ۴ دقیقه ادامه دهید تا ترکیب به غلظت مطلوب برسد. نمک، جوزهندی و پنیر را اضافه کنید و هم بزنید؛ تا پنیر ذوب و جذب شده و سس نرم و یکنواخت شود. ترجیحاً گرم سرو کنید…