گاه نامه ویکی تماس شماره 154 – ویکی خوشمزه

منتشر شده در 17 خرداد 1400
گاه نامه ویکی تماس شماره 154 - خوشمزه شماره 9

فهرست گاه نامه ویکی تماس شماره 154 – ویکی خوشمزه

نگاهی بر آنچه در این شماره خواهید خواند

سرمقاله

ناصر زحمتکش

تابستان نزدیک‌ است و گرمایش زودتر فرا رسیده است. از آن رو در این شماره پس از ارائه بخش دیگری از راز و رمزهای آشپزی موفق ـ که قسمت دوم راز پنجم یا «شناخت و تهیه ابزار کار مناسب و تسلط بر کاربرد آن‌ها» است ـ دستورهای تهیه مناسب فصل گرما ارائه شده است. از آن جمله می‌توان دستورهای تهیه با استفاده از گیلاس، آلبالو، باقالی، هندوانه و امثال آن، اشاره کرد.مطلب معرفی ابزار ممکن است تا چند قسمت دیگر ادامه پیدا کند. چرا که قصد دارم دست کم ۱۰۰ ابزار کاربردی خرد و کلان را معرفی کنم. با ابزار معرفی شده در این شماره، تاکنون موفق به معرفی ۳۵ مورد شده‌ام.همچنان منتظر دریافت پیشنهادهای سازنده شما عزیزیان هستم. تأکید می‌کنم که با ما در تماس باشید تا به پربارتر شدن نشریه خوب خودتان کمک کنید. در پایان همچون گذشته:«بدی‌های احتمالی ما را به خودمان بگویید و خوبی‌هایمان را به دیگران!»…

شناخت و تهیه ابزار کار مناسب و تسلط بر کاربرد آن‌ها – بخش دوم

تحریریه مجله

اگر وقت کافی برای آشپزی ندارید؛ حتماً زودپز دوست خوبی برای شما خواهد بود. در زودپز، جلوگیری از خروج بخار، فشار محیط بالاتری ایجاد می‌کند و این فشار، نقطه‌جوش آب را بالا می‌برد و در نتیجه در محیطی بسته و تحت فشار و با دمای بالا، زمان پخت به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. برای مثال برای پخت خوب گوشت قرمز در قابلمه‌ای معمولی نیاز به حداقل ۳ ساعت زمان نیاز دارد. در زودپزی مناسب، این زمان به ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت کاهش خواهد یافت.بد نیست بدانید که سابقه‌ی اختراع زودپز به قرن 17 میلادی باز می‌گردد. دُنی پاپَن (Denis Papin) فیزیکدان، ریاضیدان و مخترع فرانسوی در سال 1679، دستگاهی به نام «هاضم بخاری تحت‌فشار» ساخت که منجر به اختراع اوتوکلاو (اتاقک بخار تحت‌فشار با کاربردهای بهداشتی و آزمایشگاهی از جمله گندزدایی) و زودپز شد. سوپاپ یا دریچه‌ی اطمینان طراحی شده توسط او، برخلاف نمونه‌های قبلی مانع انفجار دیگ‌بخار می‌شد و بعدها منجر به اختراع سیلندر و پیستون و در نتیجه موتور بخار شد!همواره در میان خانم‌های خانه‌دار، نگرانی‌هایی در مورد انفجار احتمالی زودپز وجود داشته است. این احتمال در مورد زودپزهای جدید و پیشرفته که حتی دماسنج دیجیتال و راه‌های تخلیه‌ای افزون بر دریچه اطمینان دارند، تقریباً صفر است. در زودپزهای قدیمی نیز مشکل از ناآگاهی کاربران بوده است. مثلاً سبزی قورمه، نیازی به پخت در زودپز ندارد؛ مخصوصاً که قطعات سبزی می‌تواند جلوی دریچه اطمینان را بگیرد و راه خروج بخار اضافی را مسدود کند و خدای ناکرده: بوم!…

بستنی سنتی

تحریریه مجله

شیر را بجوشانید. ثعلب را با شکر به‌خوبی مخلوط کرده و آن را آرام آرام به شیر در حال جوش اضافه کنید. شیر را با مفتول دستی هم بزنید؛ تا شکر در شیر حل شود. وقتی شیر کمی خنک شد؛ آن را از صافی رد کنید تا یک‌دست باشد. محلول زعفران، گلاب و هل را به شیر افزوده و هم بزنید. سپس آن را در فریزر قرار دهید و هر یک‌ساعت خارج کنید، هم بزنید و مجدداً‌ در فریزر قرار دهید تا خودش را بگیرد ولی یخ نزند. حدوداً ۴ بار این عمل را تکرار کنید. می‌توانید مایه بستنی را در دستگاه بستنی‌ساز بریزید و در آخر پسته خرد شده را به بستنی اضافه کنید. خامه را در سینی فر لبه کوتاه به قطر ۱ تا ۲ میلی‌متر پهن کرده و در فریزر قرار دهید تا یخ بزند، سپس خامه را خرد کرده و داخل بستنی آماده بریزید. بستنی را با قاشق چوبی هم زده و مجدداً‌ در فریزر قرار دهید…

ترشی آلبالو

تحریریه مجله

دم آلبالوها را جدا کرده، آن را شسته و روی پارچه‌ی تمیزی خشک کنید. سپس آن‌ها را داخل ظرف شیشه‌ای مناسبی بریزید. در ظرف دیگری به ترتیب شکر کارامل شده، آب، سرکه، نمک، دانه‌های فلفل و برگ‌بو را باهم به مدت ۵ دقیقه بجوشانید. سپس مایع به دست‌آمده را داغ‌‌داغ روی آلبالوها ریخته و بگذارید تا به مدت ۲۰ روز در مکان خشک و خنک بماند تا ترشی شما برسد…

گاه نامه ویکی تماس شماره 154 - ویکی خوشمزه 1 - 58814
گاه نامه ویکی تماس شماره 154 - ویکی خوشمزه 2 - 58814

مجله اینترنتی ویکی تماس

شماره 154 – ویکی خوشمزه
نسخه کامل گاه‌نامه را از اینجا تهیه نمائید

ترشی گیلاس

تحریریه مجله

ابتدا گیلاس‌ها را شسته و دم آن‌ها را بگیرید و روی پارچه‌ای پهن کنید تا خشک شود. سپس آن‌ها را داخل شیشه مناسبی ریخته و لابه‌لای آن برگ‌بو، رُزماری و فلفل بگذارید. آب را با شکر بجوشانید، تا قوام بیاید. در این مرحله سرکه را نیز بیفزایید. شربت به‌دست آمده را ۱۰ دقیقه دیگر جوشانده، سپس آن را از روی حرارت بردارید تا ولرم شود. مایع را روی میوه بریزید و در شیشه را طوری ببندید که هوا داخل آن نفوذ نکند. پس از ۱۰ روز ترشی قابل استفاده است…

ترشی باقالی

تحریریه مجله

ابتدا دانه‌های باقالی را خوب بشویید و آن‌ها را با خلال دندان سوراخ کنید. آب و سرکه را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. سپس دانه‌های باقالی را افزوده و صبر کنید تا چند جوش بزند. سپس تمام مواد را در ظرف شیشه‌ای تمیز و مناسبی بریزید و در ظرف را ببندید. بعد ترشی را در جای خنک قرار دهید تا جا بیفتد. نوش جان!…

خاگینه هویج

تحریریه مجله

هویج‌ها را با رنده‌ی ریز کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها و بیکینگ‌پودر را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.درون یک تابه کوچک را کمی چرب کرده و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. بعد مقداری از مواد را در تابه ریخته و روی آن یک دم‌کنی قرار دهید و صبر کنید تا خودش را بگیرد. سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم خودش را بگیرد. خاگینه را چند دقیقه در شیره قرار دهید، سپس خاگینه‌ها را از وسط تا کنید تا به شکل نیم دایره درآید. مجدداً آن‌ را تا کنید تا به شکل ربع دایره درآید. مواد میانی را با هم مخلوط کرده و داخل خاگینه‌ها را با آن پر کنید….

خمس آلبالو (دسر گیلانی)

تحریریه مجله

آلبالو، آلوچه و زغال‌اخته را چندین بار بشویید؛ تا شن نداشته باشد. آن‌گاه رویشان آب گرم ریخته، تا ۲۴ ساعت استراحت دهید. بعد مواد را با همان آب روی حرارت بگذارید. همین که جوش آمد، حرارت زیرش را کم کرده و در ظرف را بگذارید، تا به آرامی بپزد. پس از پخته شدن، با گوشت‌کوب له کنید. پورة به دست آمده را بار دیگر روی حرارت گذاشته و نمک و نبات را اضافه نمایید و صبر کنید تا غلظت آن مانند مارمالاد شود. سپس از روی حرارت برداشته، گل‌پر را افزوده و وقتی که خنک شد، در یخچال بگذارید و آن را سرد میل بفرمایید…

سالاد تابستانه آلمانی

تحریریه مجله

ابتدا نودل را حدود ۵ دقیقه در آب داغ روی حرارت بگذارید و سپس آن را آب‌کش کنید. فلفل دلمه‌ای را به شکل دلخواه کاتر بزنید. کدوها را به شکل نگینی برش بزنید و همراه با فلفل دلمه‌ای در تابه‌ای مناسب با کمی روغن زیتون تفت دهید. داخل کاسه‌ای، نودل‌، کدو، گوجه‌فرنگی‌های مکعبی برش‌خرده، زیتون حلقه‌حلقه شده و قارچ ورقه شده را مخلوط کنید. فلفل دلمه‌ای را روی سالاد بچینید و کنجد بپاشید.برای تهیه‌ی سس تمام مواد لازم داده شده را با یکدیگر مخلوط کنید و روی سالاد بریزید. در انتها نیز پنیر پارمزان را افزوده و سرو کنید…

سالاد نخودفرنگی

تحریریه مجله

نخودفرنگی‌ها را بپزید. سینه مرغ و سیب‌زمینی‌ها را پخته و به صورت مکعبی خرد کنید و به همراه جعفری و کاهو خرد شده با هم مخلوط کنید و در ظرف مناسب مورد نظر بریزید. ۲ عدد از تخم‌مرغ‌ها را چهارقاچ کرده و در وسط سالاد به صورت گل بچینید، سپس تخم‌مرغ باقی‌مانده را وسط آن‌ها رنده کرده و هنگام سرو سس سالاد را روی آن بریزید..

سوپ سرد خیار و نعنا با چیپس ژامبون

تحریریه مجله

خیارها را پوست کنده و خرد کنید. آن‌ها را به همراه ماست، خامه، آب‌لیمو، روغن زیتون، نعناع، نمک و فلفل در میکسر (مخلوط‌کن) ترکیب کرده و در یخچال نگهدارید.ژامبون‌های خلالی را در یک قاشق غذاخوری روغن مایع کمی تفت دهید تا برشته شود.۴ عدد لیوان را تا دو سوم از مایه خیار پر کرده و روی آن را با ژامبون‌های خلالی پر کنید…

کدوی شکم پر

تحریریه مجله

کدو را شسته و در راستای طول دو قسمت بکنید. داخل آن را با قاشق خالی کنید. پیاز، سیر و سوسیس نگینی خرد شده را به مدت ۵ دقیقه با روغن داخل تابه تفت دهید. مغز کدو را که خالی کردید را نیز به تابه اضافه کرده و کمی تفت دهید و از روی حرارت بردارید. تخم‌مرغ سفت پخته شده را خرد کرده و به مواد اضافه کنید. بیسکوئیت نمکی را هم خرد کرده و به مواد بیافزایید و به آن نمک و فلفل اضافه کنید. کدوها را با این مواد پر کرده و پنیر پارمزان را رویش پاشیده و کمی روغن زیتون رویش بریزید. سپس به مدت ۲۵ دقیقه داخل فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید…

کیک موس هندوانه

تحریریه مجله

ابتدا کف یک قالب گرد کمربندی به قطر ۲۳ سانت را با کاغذ روغنی پوشش دهید. زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر، رنده‌ی پوست لیمو (زست) و روغن مایع، ۵ دقیقه با هم‌زن برقی بزنید. سپس آرد را اضافه کنید. سفیده‌ی تخم‌مرغ‌ها را نیز با هم‌زن برقی بزنید تا سفت و سفید شود. سپس پودر شکر را اضافه کنید. در نهایت زرده‌ها و سفیده‌ها را به کمک لیسک خیلی آرام مخلوط کنید و در قالب مورد نظر بریزید و بعد در فری که از ۱۰ دقیقه قبل با دمای ۱۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد روشن و گرم نموده‌اید، به مدت ۲۵ دقیقه قرار دهید، تا بپزد. سپس از فر خارج کرده و اجازه دهید تا کاملاً خنک شود. در این فاصله موس را نیز به این ترتیب آماده کنید…

کیک آلبالو

تحریریه مجله

قالب مربع ۲۳ سانتی‌متری را چرب کرده و کف و دیواره‌های آن را با کاغذ روغنی بپوشانید. فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.کره‌ی نرم و شکر را با هم‌زن برقی بزنید تا کرمی شود. تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کرده و بعد از هر بار افزودن‌شان، چند ثانیه بزنید تا به خورد مواد برود. رنده پوست لیمو (زست) و آب‌لیمو را نیز اضافه و مخلوط کنید. در آخر آرد، بیکینگ‌پودر و پودر بادام را اضافه و با لیسک مخلوط کنید. یک‌سوم از آلبالوها را کنار گذاشته و باقیمانده آلبالو را با مواد کیک مخلوط کنید. مواد را داخل قالب آماده ریخته و باقیمانده آلبالوها را روی کیک بچینید و به مدت ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید. پس از پخت و خارج کردن از فر، کیک را روی توری فلزی خنک کرده و برش های مکعبی بزنید…

پیشنهاد سردبیر

خوش آمدید!

لطفا از طریق فرم زیر به حساب کاربری خود وارد شوید

بازیابی گذرواژه

لطفا جهت بازیابی گذرواژه، نام کاربری و یا ایمیل خود را وارد نمائید.

ورود / عضویت

Add New Playlist