…خدمت شما خوبان، در شماره پیشین اشاره کردم که آشپزی موفق رموزی دارد. نخستین رمز و راز آن، اندازه‌گیری معرفی شد. راز دوم آشپزی موفق، شناخت ادویه‌ها، سبزیجات معطر و سایر طعم‌دهنده‌ها و آشنایی با روش عمل‌آوری و استفاده از آن‌ها است. ادویه‌ها نه تنها به خوراک عطر و طعم می‌دهند؛ در بسیاری موارد، خواص دارویی پیش‌گیرنده و گاه درمانی نیز دارند. این راز را هم به‌ عنوان راز دوم هنرآشپزی موفق به خاطر بسپارید و ما را دنبال و به سایر دوستان و عزیزانتان معرفی کنید؛ تا در شماره‌های آینده به سایر رموز آشپزی موفق و به قول فرانسوی‌ها، «آشپزی عالی» بپردازیم.در راستای رمزگشایی از راز دوم یا «راز طعم‌ها»، در این شماره هفت ادویه که حتی در دنیای امروز به نوعی دارو شناخته می‌شوند، خدمتتان معرفی خواهم کرد.ضمناً قول داده بودم از هر کدام از بیست آشپز ثروتمندی که در شماره نخست معرفی شده بودند، دست‌کم یک رسپی (دستور تهیه) تقدیم حضور کنم. در این شماره از هر کدام از نفرات اول تا دهم فهرست «ثروتمندترین سرآشپزهای مشهور جهان» در سال ۲۰۲۰ یک دستور تهیه انتخاب کرده‌ام. سعی شده تا موارد انتخاب شده با امکانات موجود در ایران، قابل طبخ و آماده‌سازی باشند. البته در یکی دو مورد رسیدن به این مقصود فوق‌العاده دشوار خواهد بود. بدیهی است که آموزش و آشنایی با سبک کار ده سرآشپز دیگر در شماره‌های آتی تقدیم حضور خواهد شد…

هفت ادویه با نقش دارویی پیشگیـری کننده و درمانـی

تحریریه مجله

…سینه مرغ کبابی غذایی می‌باشد که بی‌گمان برای سلامت شما مناسب است؛ اما اگر این غذا، هر شب جزئی از رژیم غذایی شما باشد، قطعاً خسته کننده است. بدون شک مزه‌دار کردن یک وعده غذایی ساده‌ی سالم، برای حس چشایی و سلامتی شما مفید است. بنابراین بد نیست برای آشپزخانه خود ادویه مناسب و کاربردی تهیه کنید؛ تا هم بتوانید غذای خوشمزه‌تری بپزید و هم باعث افزایش مواد مفید، چون آنتی‌اکسیدان‌ها ـ که جلوی تخریب سلول‌ها را می‌گیرند ـ در وعده غذایی خود شوید.در حال حاضر بیش از ۱۰۰ ادویه در آشپزخانه‌های سراسر جهان استفاده می‌شود. اغلب آنها منابع غنی آنتی‌اکسیدان هستند. اما بعضی از آن‌ها، به دلیل خواص درمانی‌شان، بیشتر از بقیه، مورد مطالعه قرار گرفته‌اند.نیازی به جستجوی گسترده برای یافتن ادویه‌های عجیب و غریب نیست. برخی از بهترین ادویه‌ها را می‌توانید در بازارچه، بقالی یا عطاری‌های محله خودتان پیدا کنید. به شخصه پیشنهاد می‌کنم ۷ ادویه منتخب زیر را در وعده‌های غذایی خود بگنجانید.البته باید بدانیم که بیشتر مطالعاتی که در خصوص فواید ادویه‌ها انجام شده و روی ماده مؤثره آن‌ها بررسی به عمل آورده؛ روی مقادیری بیشتر از مقدار معمول و متعارف مصرف روزانه تأکید داشته‌اند…

ماهی سرخو با رویه زنجفیلی و سس میسو و کنجد

تحریریه مجله

پیازچه و زنجفیل را در ظرف غیرآلومینیومی با کناره‌ی بلند قرار دهید. به اندازه دلخواه نمک بزنید. روغن بادام‌زمینی را در ظرفی که کف ضخیمی دارد، بریزید و آنقدر حرارت دهید که به آستانه دود کردن برسد. با احتیاط روغن داغ شده را روی مخلوط پیازچه و زنجفیل بریزید. روغن از کناره‌ها جوش خواهد زد. مخلوط را با روغن کنجد مزه‌دار کنید. کنار بگذارید تا خنک شود.قطعات ماهی را در روغن سرخ کنید تا سطحشان تغییر رنگ داده و برشته شود. مخلوط زنجفیل و پیازچه را روی سطح سرخ شده‌ی ماهی بمالید؛ سپس آن را با پرک سوخاری بپوشانید. بعد در فر از پیش گرم شده در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۵ درجه سانتی‌گراد) تقریباً ۶ دقیقه یا تا زمانی که بپزد، تنوری کنید…

پنکیک کدو حلوایی

تحریریه مجله

پوست کدو حلوایی رُست شده را برداشته، سپس دانه‌های فلفل قرمز را بگیرید و آن را ساطوری ریز کنید. برگ‌های رزماری را کنده و آن را نیز ساطوری ریز کنید؛ ساقه‌هایش را دور بریزید. پارمزان را هم ریز رنده کنید.۲. در یک کاسه بزرگ، کدو را با چنگال له کنید؛ سپس تخم‌مرغ، شیر و آرد را افزوده و هم‌بزنید. فلفل قرمز، رزماری، پارمزان را افزوده و اندکی جوز هندی روی مخلوط رنده کنید…

گاه نامه ویکی تماس شماره 73 - ویکی خوشمزه 1 - 57743

مجله اینترنتی ویکی تماس

شماره 73 – ویکی خوشمزه
نسخه کامل گاه‌نامه را از اینجا تهیه نمائید

3 بعدی ورق بزنید

خرید نسخه PDF

سوپ کرم گل کلم

تحریریه مجله

گل‌های گل‌کلم را برش زده و جدا کنید. کره و روغن زیتون را در قابلمه مناسبی حرارت دهید، سپس گل‌کلم، سیب زمینی و پیاز را بیفزایید. حدود ۱۰ دقیقه همه مواد را روی حرارت ملایم تفت دهید، گاهی اوقات هم بزنید، تا زمانی که سبزیجات نرم شوند ولی تغییر رنگ ندهند.عصاره مرغ یا سبزیجات را افزوده و به جوش آورید. شیر را و مقداری ادویه به آن اضافه کرده و بگذارید ریز جوش بزند. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون در به پخت روی حرارت ملایم ادامه دهید تا همه سبزیجات نرم شوند. خامه را اضافه کنید و سوپ را با استفاده از مخلوط کن یا گوشت‌کوب برقی پوره کنید تا یکنواخت شود.برای تهیه کروتون‌‌ها، روغن زیتون یا چربی غاز را در تابه با حرارت متوسط داغ کنید. برش‌های مکعبی نان تست را اضافه کرده و تفت دهید و مرتباً برگردانید تا طلایی و ترد شود. روی حوله کاغذی زوغن مازاد را گرفته و روی آنها کمی نمک دریا بپاشید…

تمپورای میگو با کره تندمزه (شیچیمی پونزو)

تحریریه مجله

. زرده تخم مرغ، نمک و سرکه برنج را با هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.۲. روغن را به آرامی درون مخلوط تخم مرغ بریزید و همزمان به آرامی به هم‌زدن ادامه دهید، تا روغن کاملاً با مواد ترکیب شود. هر بار با افزودن کمی روغن این کار را ادامه دهید، تا کل روغن به‌ خورد مواد برود.۳. هنگامی که همه روغن با مواد ترکیب شد و همچون سس مایونز به نظر می رسید (که هست!) ، سس سیر و فلفل قرمز را افزوده، هم‌بزنید. ترکیب حاصله را کنار بگذارید.۴. در کاسه‌ای کم‌‌عمق، زرده تخم‌مرغ، آب‌یخ و آرد را با هم مخلوط کنید. مخلوط گلوله گلوله خواهد بود؛ اما آن را بیش از حد هم‌نزنید وگرنه خمیر پوششی سفتی خواهید داشت.۵. روغن نباتی را در قابلمه مناسب یا سرخ کن، حداقل به عمق ده سانتی‌متر ریخته، تا دمای ۳۶۰ درجه سانتی‌گراد داغ کنید…

کیک نارگیل

تحریریه مجله

. برای پخت کیک، فر را با دمای ۱۶۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سه قالب کیک ۲۳ سانتی‌متری را با کره چرب کرده و با کاغذ روغنی بپوشانید و کنار بگذارید. آرد، پودر نارگیل، بیکینگ پودر و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید و کنار بگذارید. شکر و زرده تخم‌مرغ را در کاسه مخلوط‌کن رومیزی ریخته و مخلوط کنید تا پف کند. سس مایونز، شیر نارگیل، دوغ، عصاره نارگیل و وانیل را نیز افزوده و مخلوط کنید تا با هم ترکیب شوند. در حالی که مخلوط‌کن روشن است، مواد خشک را به آرامی اضافه کنید تا خمیر به دست آید؛ خمیر را به کاسه مناسبی منتقل کنید و کنار بگذارید. کاسه مخلوط‌کن رومیزی را تمیز کنید و سفیده را داخلش بریزید و سری خمیرگیر را با سری مفتول عوض کنید. سفیده را تا زمانی که قله های نرم تشکیل شود، بزنید و به خمیر مایه کیک بیفزایید. خمیر را بین قالب‌های آماده شده تقسیم کنید، روی آن را با لیسک صاف کنید، برای بیرون آمدن حباب‌های بزرگ، قالب‌ها را به آرامی روی پیشخوان بیندازید. برای ۲۵ دقیقه در فر بپزید تا وقتی یک خلال دندان در آن فرو کردید، تمیز بیرون بیاید. بگذارید کیک‌ها به مدت ۲۰ دقیقه در قالب‌ها خنک شوند؛ سپس از قالب خارج کرده روی سینی مشبک بگذارید تا کاملاً خنک شوند….

نان تست پنیر بز و سیر

تحریریه مجله

. فر را روی دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. نان را با روغن زیتون رومال کرده و به مدت ۷ دقیقه آنرا در فر بپزید، تا ترد و برشته شود.۲. هم زمان، در کاسه‌ای پنیر بز را با جعفری، پیازچه و آویشن مخلوط کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.۳. سیر نیمه شده را روی نان‌های تست بمالید. مخلوط پنیر بز را روی آن پهن کنید و گرم یا در دمای اتاق سرو کنید…

میگو با سیر

تحریریه مجله

میگو را بشویید و خشک کنید. در کاسه‌ای میگو، نمک و جوش شیرین (برای ترد شدن میگو) را با هم زیر و رو کنید.در تابه‌ای بزرگ، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. برگ‌بو و فلفل را اضافه کنید. بعد از چند دقیقه سیر را اضافه کرده و به مدت ۱ تا ۲ دقیقه تاب دهید. سپس میگو را اضافه کنید و کمی حرارت را زیاد کنید. برای ۲ تا ۳ دقیقه تفت داده و زیر و رو کنید تا رنگ میگو کمی کدر شود. سرکه و جعفری را اضافه کرذه، بلافاصله سرو کنید…

بلدرچین میلتون

تحریریه مجله

قارچ‌ها و سوسیس را با استفاده از غذاساز با هم ترکیب کنید. در تابه‌ای پیاز و سیر را با هم تفت دهید. مخلوط قارچ را به آن افزوده و نمک و فلفلش را اندازه کنید. سرکه را اضافه کنید و زیر و رو کنید و سپس پرک سوخاری را به آن بیفزایید.برای سس، در تابه جداگانه‌ای پیاز و سیر را تفت دهید. شکر را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید. سرکه را بیفزایید و دوباره روی حرارت بگذارید تا غلیظ شود.از مایه ترکیبی قارچ درون بلدرچین‌ها ریخته، اندکی از ادویه امریل زده و آنها را رول کرده و داخل سینی فر چرب شده بچینید. کمی روغن زیتون رومال کرده در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد برای حدود ۲۰ دقیقه بپزید. از سس غلیظ شده روی بلدرچین ریخته و گرم سرو کنید…

بلال کبابی با کره فلفل قرمز شیرین

تحریریه مجله

ره، فلفل، سیر، آویشن، فلفل قرمز، یک قاشق چایخوری نمک و فلفل را در دستگاه غذاساز چرخ کنید تا یکدست شود. کره را در ظرفی خراشیده، روی آن را بپوشانید و حداقل ۱ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. قبل از استفاده در دمای محیط بگذارید تا کمی نرم شود.۲. منقلتان را آماده کنید.۳. بلال‌های پوست کنده را به مدت ۱۰ دقیقه پیش از پخت، در کاسه بزرگی، حاوی آب‌نمک سرد قرار دهید.۴. بلال‌ها را از آب‌نمک خارج کرده و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، یا تا زمانی که دانه‌های ذرت نرم شده باشد، کباب کنید. ضمناً هر ۵ دقیقه آن‌ها را بچرخانید.۵. بلال‌های داغ را داخل غلاف خودشان گذاشته، با رومال کردن کره طعم‌دار شده سرو کنید…