امیدوارم ایام به کام باشد و از مطالعه مجموعه نشریات ویکی‌تماس از جمله ویکی‌خوشمزه، حظ تمام و بهره کامل برده باشید. در شماره‌های قبل «اندازه گیری درست» و «شناخت ادویه و سبزیجات معطر» را به عنوان ۲ رمز از رموز آشپزی موفق، با شما در میان گذاشتم. همچنین «۲۰ سرآشپز ثروتمند جهان در سال ۲۰۲۰» را معرفی کردم. در شماره پیشین از نیمی از این اساتید دستور تهیه ارائه گردید. در این شماره نیز این مبحث با ارائه دستور تهیه از ۱۰ نفر دوّم فهرست مذکور تکمیل خواهد شد.راز سوم آشپزی موفق «شناخت عصاره‌ها و عصاره‌گیری و کاربردشان» می‌باشد؛ که در این شماره به آن خواهم پرداخت. ضمناً در همین شماره، دستور تهیه خانگی عصاره‌ی گوشت قرمز، عصاره‌ی مرغ و ماکیان، عصاره‌ی سبزیجات و عصاره‌ی ماهی نیز به دنبال این مقاله آمده است…

شناخت عصاره‌ها و عصاره گیری و کاربردشان

تحریریه مجله

امروزه عصاره‌های صنعتی آماده به صورت مایع، پودر و گرانول (دانه) و قرص عرضه می‌شوند. رایج‌ترین این عصاره‌ها قرص ماهی، گوساله، بره، مرغ و سبزیجات می‌باشد. قرص عصاره در فرانسه و انگلستان از اوایل قرن هجدهم شناخته شده بوده و از اوایل قرن بیستم در سراسر جهان تجاری شده است.در ایران شاید برای نخستین بار قرص‌های عصاره با نام تجاری «گالینا بلانکا» (مرغ سفید) وارد بازار شدند. بعدها «مگی» و «الیت» سهم بیشتری از بازار را کسب کردند. عصاره‌هایی که از استخوان تهیه می‌شوند، معمولاً ژلاتین بیشتری دارند. مدت زمان جوشاندن نیز در عطر و طعم عصاره مؤثر و دخیل است.گاه برای افزودن عطر و طعم، استخوان‌های مورد استفاده برای تهیه‌ی عصاره را قبل از جوشاندن تنوری می‌کنند. عصاره‌ی حاصله از این روش تیره رنگ‌تر بوده و رایحه‌ی کاراملی خواهد داشت…

عصاره های گوشت، مرغ، سبزیجات و ماهی

تحریریه مجله

از قصابتان بخواهید تا استخوان‌های قلم گاو را ترجیجاً به صورت طولی از وسط برش دهد تا دسترسی به مغز استخوان راحت‌تر باشد.گوشت، استخوان و سبزیجات را تفت دهید.فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. کمی روغن زیتون روی قطعات گوشت، هویج و پیاز بمالید. استخوان‌های بریده شده، ضایعات گوشت یا گوشت خورشتی، هویج و پیاز را در تابه‌ی فر بزرگ و کم عمقی قرار دهید. حدود ۴۵ دقیقه در فر تنوری کنید. در اواسط پخت، استخوان‌ها و تکه‌های گوشت را برگردانید، تا خوب برشته و قهوه‌ای رنگ شوند. اگر در طی فرآیند پخت، استخوان‌ها شروع به سوختن کردند، حرارت را کم کنید. محتوای تابه فر را پس از پخت داخل قابلمه ۱۶ تا ۲۰ لیتری منتقل کنید.داخل تابه فر خالی‌شده، آب داغ ریخته و روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید و شیرابه ته گرفته‌اش را به کمک کاردک یا برس بسابید، تا حل شود. این شیرابه‌ی رقیق شده را درون قابلمه‌ای که استخوان‌ها را ریخته بودید، بریزید…

سوپ گوجه فرنگی آسان

تحریریه مجله

در قابلمه‌ای بزرگ، روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و با حرارت متوسط به‌پایین، به مدت ۱۵ دقیقه تفت دهید. گاهی هم بزنید، تا طلایی شود. سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر آن را بپزید. آب‌مرغ، گوجه‌فرنگی، زعفران، ۱ قاشق غذاخوری نمک و ۱ قاشق چای‌خوری فلفل، افزوده و هم بزنید. سوپ را به‌جوش آورید و سپس حرارت را کم کنید و حدود ۱۵ دقیقه دیگر ریزجوش بپزید.هم‌زمان در قابلمه‌ی متوسطی آب بریزید، ۲ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید و به‌جوش آورید. اُرزو را اضافه کرده و به مدت ۷ دقیقه بپزید. آن را آبکش کرده و به سوپ اضافه کنید. خامه را افزوده و هم بزنید. ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید و مرتباً هم بزنید و گرم سرو کنید…

گاه نامه ویکی تماس شماره 87 - ویکی خوشمزه 1 - 57923

مجله اینترنتی ویکی تماس

شماره 87 – ویکی خوشمزه
نسخه کامل گاه‌نامه را از اینجا تهیه نمائید

3 بعدی ورق بزنید

خرید نسخه PDF

سیخ گوجه فرنگی و هندوانه

تحریریه مجله

با استفاده از چاقوی تیز، بالا و پایین هر گوجه‌فرنگی را برش دهید. محتوای داخل دیواره‌ی گوشتی گوجه‌فرنگی‌ها را خارج کرده و ساطوری کنید؛ تا مخلوطی از فیله‌ودانه گوجه‌فرنگی به‌دست آید. این مخلوط را به ۸ قسمت تقسیم کنید.برای تهیه سس، در کاسه‌ای کوچک، آب‌لیمو، نیمی از زست‌لیمو، روغن و سرکه را با هم مخلوط کنید.برش‌های مکعبی هندوانه را روی بشقابی قرار دهید و روی هر کدام مقداری از مخلوط فیله‌ودانه گوجه فرنگی بگذارید. روی این مخلوط از سس تهیه شده بریزید…

کاری مرغ بنگالی

تحریریه مجله

روغن را در قابلمه‌ای بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز و دارچین را اضافه کنید و به مدت ۴ دقیقه تفت دهید.گوجه‌فرنگی، سیر، زنجبیل، نمک، فلفل، زردچوبه، زیره، گشنیز، گَرَم‌ماسالا و فلفل قرمز را اضافه کنید. برای حدود ۵ دقیقه بپزید تا روغن روی کاری شناور شود.مرغ را افزوده و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. خامه، شنبلیله خشک و آب را اضافه کنید. هم بزنید و حرارت را به متوسط تا زیاد برسانید تا کاری به‌ جوش آید.گاهی هم بزنید. حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید؛ تا ۳۵ دقیقه ریزجوش بزند و مرغ کاملاً بپزد. از روی حرارت بردارید. ۳۰ دقیقه استراحت دهید. مرغ را بیرون بیاورید. گوشت را از استخوان جدا کرده و به کاری بیفزایید…

برش‌های ماهی‌تن و سیب زمینی تنوری

تحریریه مجله

فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سیب‌زمینی‌ها را خوب بشویید، خشک کنید و کمی روغن زیتون روی پوستشان بمالید و نمک و فلفل بزنید. روی سینی چرب شده بچینید و حدود ۴۵ دقیقه در فر بپزید تا ترد شود.پس از پخت، از فر خارج کرده، به دو نیمه تقسیم کنید و بگذارید تا خنک شود. بعد از خنک شدن، هر نیمه سیب‌زمینی را دوباره از وسط نصف کنید تا ۱۲ قاچ سیب‌زمینی هم‌شکل داشته باشید.با استفاده از قاشق، عمده‌ی مغز هر قاچ سیب‌زمینی را جدا کنید. پوسته‌ها را روی سینی فر قرار دهید.فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. روی پوسته‌ها روغن اسپری کند. نمک و فلفل را اندازه کنید. سینی را درون فر (ترجیحاً با همرفت یا کانوکشن فعال) قرار دهید و حدود ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید، تا تردتر شود. از فر خارج کرده و اجازه دهید تا کمی خنک شود…

کاری میگوی کارائیب

تحریریه مجله

در تابه‌ای آب را به جوش آورده و کنسرو لوبیا را همراه با سسش به آن بیفزایید. سیر و آویشن را افزوده و به مدت تقریبی ۱۵ دقیقه بپزید تا آبش را بکشد.روغن را در تابه دیگری گرم کنید و هویج، پیاز ، فلفل و کلم بروکلی را به آن اضافه کنید. کمی سرخ کنید و سس کاری کارائیب را اضافه کنید و میگوها را افزوده برای ۵ دقیقه تفت دهید.محتوای دو تابه را با هم ترکیب کرده و به ظرف سرو منتقل کنید. با چند برگ نعناع یا گشنیز تزئین کنید و با چلو سرو کنید…

پودینگ تافی

تحریریه مجله

فر را با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد (در صورت استفاده از فن کانوکشن ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. خرمای هسته گرفته و آب را در شیرجوشی ریخته و به جوش آورید. از روی حرارت برداشته و خنک کنید. با استفاده از گوشت‌کوب برقی خرماها را پوره کنید.آرد و بیکینگ پودر را با هم الک کنید. کره را در کاسه‌ی‌ مناسب ریخته و با استفاده از یک قاشق چوبی نرمش کنید، سپس شکر را افزوده و هم بزنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی افزوده و هم بزنید و آرد را هم کم کم اضافه کنید و هم‌چنان به هم زدن ادامه دهید. پوره‌ی خرمای خنک شده و خرمای ساطوری شده را نیز تدریجاً اضافه کرده و هم بزنید.قالب مستطیلی لبه‌دار مناسبی را چرب کرده و مخلوط پودینگ را درون آن منتقل کنید. حدود ۲۵-۳۰ دقیقه بپزید (اگر هنگام ضربه زدن روی آن، سطحش موج زد، به ۵ دقیقه پخت بیشتر نیاز دارد). در زمان سس را آماده کنید…

سس بولونز ساده

تحریریه مجله

در تابه‌ای بزرگ روغن زیتون را گرم کنید. وقتی به آستانه‌ی دود کردن رسید، پیاز و سیر را اضافه کنید و روی حرارت متوسط حدود ۸ دقیقه تفت دهید تا پیازها به‌خوبی نرم شوند. کرفس و هویج را افزوده و به مدت ۵ دقیقه دیگر تفت دهید. گرما را زیاد کرده و گوشت گوساله را اضافه کنید. تفت دهید، مرتبا هم بزنید و توده‌های بزرگ را از خرد کنید و حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا کل گوشت تغییر رنگ دهد. گوجه فرنگی، جعفری و ریحان را اضافه کرده و روی حرارت ملایم و متوسط بپزید تا سس غلیظ شود. نمک و فلفل سس را اندازه کنید. غلیظ شدن سس حدود نیم ساعت طول خواهد کشید. هنگام سرو پاستا، پنیر رنده شده را روی سس بریزید…

سس گرم هابانرو

تحریریه مجله

سیر را در تابه‌ای روی حرارت متوسط، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در حال به‌هم زدن تفت دهید تا نرم و تیره رنگ شود. خنک کنید و پوست بگیرید.در شیرجوشی کوچک، یک پیمانه آب ریخته و هویج، پیاز، هابانرو و سرکه بیفزایید. حرارت متوسط و ملایم برای حدود ده دقیقه بپزید تا هویج کاملاً نرم شود. این ترکیب را درون مخلوط کن بریزید. سیر بو داده، نمک و شکر را اضافه کنید. مخلوط کنید تا یکدست شود. اگر سس گرم شما غلیظ به‌نظر می‌رسید، با افزودن کمی آب گرم آن را رقیق کنید. بچشید و در صورت لزوم، نمک بیشتری اضافه کنید.پیش از مصرف، سس را درون بطری ریخته و در یخچال نگهداری کنید…

سس پستوی ژنوی

تحریریه مجله

سیر را در غذاساز خرد کنید. ریحان، دانه صنوبر، نمک را اضافه کنید و چرخ کنید تا بقیه مواد نیز خرد شوند. روغن را در حالی که غذاساز در حال کار کردن است به صورت یکنواخت بیفزایید.مخلوط را به کاسه‌ای کوچک منتقل کنید و پنیرها را افزوده و هم بزنید.سس پستو را می‌توان در شیشه دربسته با ریختن لایه‌ای نازک از روغن زیتون فرابکر، در یخچال یا فریزر به مدت چند هفته نگهداری کرد…

برگر

تحریریه مجله

فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.یک سوم سر بوته‌ی سیر را ببرید تا حبه‌ها در معرض دید قرار گیرند. بوته را روی قطعه‌ای فویل قرار دهید. کمی روغن زیتون بریزید و نمک و فلفل بپاشید. سیر را با فویل بپوشانید و حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه درون فر قرار دهید. از فر خارج کنید و بگذارید تا حدی که قابل لمس باشد، خنک شود. حبه‌های سیر را از پوسته آنها جدا کنید و کناری بگذارید.در شیرجوشی کوچک کرده را با حرارت ملایم ذوب کنید و به اندازه یک قاشق چای‌خوری از سیر بوداده را له کرده به آن بیفزایید. کمی نمک بزنید. وقتی عطر سیر متصاعد شد، در یخچال بگذارید تا دوباره کمی سفت شود.گوشت گاو را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کرده و به صورت ۴ کوفته در آورید. دورتادور کوفته‌های برگر را نمک و فلفل بپاشید. روی چدن گریل داغ را کمی چرب کنید. کوفته‌های برگر را روی آن قرار داده و با کفگیر فلزی محکم فشار داده و به ضخامت تقریبی ۸ میلی‌متر صاف کنید. در حین پخت نیز فشار دادن با کاردک را ادامه دهید.طرف اول برگر را برای حدود ۹۰ ثانیه بپزید تا پوسته ایجاد کند. برگردانید و برای جدود ۶۰ ثانیه طرف دوم بپزید تا آن هم پوسته ایجاد کند. سس مورنی را رو برگر اضافه کنید و روی آن را دو برش پنیر بگذارید. کمی آب یا آب‌مرغ دور برگر بریزید تا بخار ایجاد کند. یک درب قابلمه گنبدی روی برگر قرار دهید. تا بخار ایجاد شده برگر را به‌حد دلخواه‌تان بپزد و پنیر را کاملاً ذوب کند. درب را برداشته برگرها را کنار بگذارید…